Iniziate lavando le melanzane, tagliatele a metà per il lungo e spuntatele alle estremità. Con una forchetta, punzecchiate la polpa e cospargete con sale grosso. Lasciatele riposare capovolte in uno scolapasta per circa un'ora per eliminare l'acqua di vegetazione.

Nel frattempo, tritate grossolanamente i funghi e fateli saltare in padella con un filo d'olio e metà del mix di aglio e prezzemolo tritati fino a doratura.

Svuotate le melanzane scavando la polpa, lasciando circa un centimetro attaccato alla buccia. Tritate la polpa rimossa e fatela soffriggere in padella con olio e il restante aglio e prezzemolo fino a che non diventi morbida.

Unite la polpa delle melanzane ai funghi cotti, aggiungete il parmigiano, il pangrattato, un pizzico di timo o origano, sale e pepe a piacere.

Farcite le melanzane con il composto ottenuto e aggiungete la mozzarella tagliata a dadini.

Disponete le melanzane ripiene in una teglia, irrorate con un filo d'olio e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti o finché la mozzarella non sia fusa e leggermente dorata.

Se durante la cottura le melanzane si colorano troppo, copritele con un foglio di alluminio.